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钱和:卫生是食品企业 长远发展的基石

2016-12-23 06:55:00 第一财经日报 

  任小璋

  荷美尔公司是美国著名的独立猪肉加工企业和全球最大的火鸡生产商,世界500强企业,至今已有125年的历史。

  该公司成立于1891年,最初是一个由废弃奶酪厂改造成的食品加工公司,第一年只加工了610头猪,销售额是22万美元。

  但到了2015年,已跻身世界500强的荷美尔,产品达到2000种之多,拥有2万多名员工,一年加工940多万头猪(大约每30分钟加工610头猪)和4000多万只火鸡,年销售额达90亿美元。

  这些业绩是怎么做到的?

  江南大学食品科技学院教授钱和在星研会上以她自己参加的艺康海外游学经历谈到,“不忘初心,做好卫生”是很重要的一个原因,虽然荷美尔已经125岁了,但在荷美尔人的心中,它才刚刚开始。

  作为肉制品加工厂,荷美尔的生产车间内竟然没有一点异味,食品安全管理从这一点可见一斑。不良卫生引起的常见问题是食品腐败,并导致臭味和异味。卫生的意义就在于,可以改进产品的可接受性,延长产品货架寿命,改善企业与顾客的关系,减少公众健康危险,增加媒体和监督人员对产品合格的信任,降低产品返工率,提高员工的风纪。从这些方面来看,卫生对企业的健康发展起着非常重要的作用。

  钱和认为,GMP(制药、食品等行业的良好操作规范)、SSOP(卫生标准操作程序)是荷美尔保持卫生和企业健康发展的法宝。因为只有拥有坚实的卫生基础,食品企业的“万丈高楼”才能平地起。

  荷美尔公司的GMP和SSOP实施过程非常细化和独特。在起草后、开工前这段时间的任务包括每周两次的验证,观察车间工人如何操作,比较所发现的问题并进行研究,再找出改进方法。开工前还需检查卫生记录,审查卫生监控和纠偏措施的文件,具体工作包括验证SSOP的执行情况,可以是生产中的审核、观察或记录,也可以是检查生产区域和设备,还有针对产品和接触表面被污染后观察车间开展的监控步骤和纠偏措施,以及分析比较自己发现的结果和官方检查结果。

  可以说,SSOP在荷美尔公司永远是进行时,而不是被动为之。

  钱和谈到,在美国,食品及药品管理局(FDA)也好,农业部也好,确实是负责任的监督检查机构,因为每一家相应的食品工厂都有政府的检查人员在,检查人员会根据SSOP、根据HACCP对它的现场进行定期或者抽样检查,而且每周还有周会。在规定的时间内,它会对检查结果进行一次食品安全评估。

  钱和认为,目前国内拥有很多现代化的食品加工厂,但依然会存在卫生相关的风险。尽管食品加工厂是根据卫生学要求设计的,但是如果不执行适当的卫生操作规程,食品仍有可能被腐败微生物或能够引起食源性疾病的微生物污染。另一方面,对中小型企业来讲,也不要失去信心,即使在比较陈旧的环境中,只要执行卫生标准操作规程,仍是可以生产卫生和安全的食品的。

  食品安全问题,人通常是主要因素,与对人的管理、对人的良好习惯的培养有非常大的、密切的关系。因而,对食品生产经营者而言,最佳策略就是采取有效措施、预防人为因素引发的食品安全问题。实践证明,最有效的预防措施就是保障食品加工环境、加工过程、加工工艺等方面的卫生。

(责任编辑:柳苏源 HN091)
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