国际知名餐饮企业供应链管理经验对我国的启示

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：常海青，香港理工大学工程学院在读硕士研究生。

　　供应链管理是现代企业管理的核心组成部分之一。对餐饮企业而言，产品质量是其生存的命脉，而供应链能否高效运行，则决定了餐饮企业是否具备能力充分保障自身所需原材料的供给及储存、并对生产运营成本进行合理控制，进而直接影响企业的发展能力。

　　我国餐饮企业特别是在整体运营流程上较为复杂的餐饮连锁企业，发展长期以来受制于高昂的原材料成本。如以成都市川菜连锁企业为例，根据成都市商务局的相关信息，其2013年的平均原材料成本几乎占据了营业收入的“半壁江山”，比例高达44.97%[1]。过高的原材料成本很大程度上抑制了国内餐饮连锁企业对海内外市场的进一步拓展，这与先进的供应链管理方法在行业发展中的普遍性缺失存在直接联系。

　　相比之下，得益于商业经济的整体发展水平较高，国外餐饮连锁行业供应链管理的起步更早，方法体系也更为成熟。以星巴克为例，作为全球咖啡连锁行业的知名品牌，星巴克的运营管理模式一直为人津津乐道，而其中的供应链管理体系则更是商界所关注和学习的焦点。星巴克以库存管理为供应链管理模式选择[2]，其决策及运行流程中，销售部门的市场预测是管理部门对库存结构进行调整的基本依据，而采购部门则承担了与供应商的信息对接工作，部门间的良好协作之下，产品自供应商配送至星巴克仓库的时间被控制在了2周以内[3]。

　　星巴克的供应链管理模式在理念上属于传统的运营管理，但从星巴克的商业经验来看，当前我国餐饮连锁企业所应重点解决的问题，正是如何将已有的供应链管理方法熟练运用到自身。需要注意的是，星巴克的供应链管理过程中，高效的信息决策与传导是支撑供应链持续有效运行的基本保障。

　　宏观的供应链管理往往涉及到三种“流”，第一种即自上游供应商逐级向下传递至消费者的物流，第二种是与物流方向相反、自下游消费者逐级至上游供应商的资金流，第三种则是逐层双向流动、对提升供应链管理效率至关重要的信息流。物流与供应链管理学中著名的“牛鞭效应”，展现的恰恰是信息流自消费者向供应商传导过程中逐渐扭曲的过程。而就星巴克长期以来的市场地位稳固性来看，其在供应链管理过程中进行的销售部门市场预测及采购部门与供应商对接这两项主要的信息生成与交换，无疑是准确而稳定的。

　　另一家国际餐饮巨头--日本吉野家的供应链管理模式同样非常值得国内餐饮连锁企业进行学习。在产品的生产上，吉野家采取了中央厨房模式。对连锁餐饮企业而言，如果要在各个店铺均进行原材料采购和加工的单独运作，产品的质量安全以及生产流程的标准化均难以得到充分保障[4]。而吉野家通过投资30亿日元建立中央厨房，一举实现了产品生产与物流的一体化，不同类型食品加工分布在不同的自动化流水线；同时，基于中央厨房与连锁门店间的联网，送货信息也可在当日进行交换[5]。

　　吉野家的运行管理经验体现了国际餐饮行业供应链管理模式的另一大创新趋势，即以技术革新寻求管理效率提升。自动化、专门化和信息化的供应链，可以保证餐饮企业在最大限度保证食品加工标准化和安全化的同时，为企业降低人工成本、简化物流流程，提升企业在复杂市场环境下的抗风险能力；此外，以科技创新推动企业供应链管理水平进步，同样也为企业发展积累了技术经验，从长远看，有利于辅助企业培育其可持续发展动力。

　　综上，在供应链管理过程中，将传统模式的效能发挥到极致，或是以科技革新谋求新的活力，是众多国际知名连锁企业在激烈竞争中立于不败之地的制胜法宝。我国餐饮连锁企业在新的国际市场环境下，应做到积极学习国外企业供应链管理的先进经验，并结合自身发展目标与管理特色，合理接纳国外先进理念、内化其成为自己所掌握的管理财富。具体来说，应在自身供应链管理过程中，保障信息整合及传输的有效性和高效化，重视供应链三条“流”中信息流对进行市场决策的支持作用；同时，在资金条件允许的情况下，适时进行合理投资，推动生产及物流设备设施的自动化、信息化创新，并匹配以先进的运营管理理念，充分保障原材料及产品加工和配送的安全性，节约供应链成本。如此，我国餐饮企业方能实现供应链运营效率的有效提升，在国内外餐饮市场中占据有利的发展空间。

　　参考文献

　　[1]王群智,漆芯妤,白玥,王敏.物流与供应链管理在餐饮连锁经营中的应用研究[J].交通运输工程与信息学报,2018,16(02):14-18.

　　[2]李佳琦,李楠.浅谈星巴克供应链的管理[J].现代营销(下旬刊),2018(02):142-143.

　　[3]罗欣,董宁杰.价值链分析在企业中的应用--以星巴克为例[J].商场现代化,2019(23):22-23.

　　[4]刘昕琳,王群智.国际餐饮连锁企业的物流与供应链管理分析[J].交通运输工程与信息学报,2020,18(01):99-105.

　　[5]李冰漪.联手共赢 相得益彰[J].中国储运,2016(07):54-55.