人造肉：餐饮“新时尚”？

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：张芷萱，18岁，巴布森商学院（美国波士顿），大一学生。

　　近期，有关动物感染疾病而波及人类食品供应即食品安全的新闻轰动全球。

　　湖北省新冠肺炎疫情防控科研公关组专家陈焕春在湖北省新冠肺炎疫情防控指挥部新闻发布会上表明：“当今人类新发传染病78%与野生动物有关，或者说来源于野生动物。” 同时，之前发生过的非洲猪瘟、牛羊感染口蹄疫、牛感染疯牛病，家禽感染禽流感等主要供人类使用的畜禽类疾病和其他人畜共患流感使肉制品供给短缺，并造成对动物肉安全的大量质疑。

　　而对肉制品供应和安全易受动物疫情影响所造成的恐惧则给人造肉带来了机会。

　　人造肉赢在哪儿？

　　人造肉在健康和安全上拥有与养殖类畜禽肉相比明显的优势。从基础的身体健康来说起，美国 NIH (美国国立卫生研究院）说明日常食用红肉可以增加得糖尿病，癌症和心血管病的可能性。人造肉不会对身体造成红肉可引起的类似伤害，使消费者开始对人造肉产生兴趣。

　　同时，近期关于动物感染疾病的新闻从另一方面证实了食用动物肉确实存在一定的风险。由于人造肉已知的两种制作方法主要依赖于大豆蛋白和动物干细胞，并不涉及到任何动物肉体，使人造肉不存在携带或感染病毒的风险，在食用安全上比普通肉制品更胜一筹。

　　根据研究来对比一个牛肉汉堡和 Beyond Meat 的人造肉汉堡来看，人造肉对环境也同样有利。据统计，中国每年可消耗全球28%的肉制品。肉制品的需求增长影响了畜牧业的碳排放问题，使中国预计每年增加大气中2.33亿吨温室气体的排放，对环境及其不利。

　　图一显示出了人造肉如何赢在保护环境上。人造肉食品可以帮助水，土地，温室气体排放和能源这四项资源每项相比养殖供食用的畜禽所消耗的节约多达90%。了然可见，人造肉可以有效的优化国内环境。

　　(图一：牛肉汉堡与人造肉汉堡的环境影响对比）

　　人造肉现状

　　我们先来了解下美国人造肉市场近期的状况。

　　美国人造肉巨头 Beyond Meat 和 Impossible Foods 在近两年实现了突破性发展。建立于2009年的 Beyond Meat 至今总共融资1.22亿美金，并在2019年5月2日发布IPO，股票当天暴涨163%，成为了2019年股市市场的一份奇迹。同时，Beyond Meat已和超过20家商家进行合作推出 “Beyond Burgers”，既它的人造肉汉堡。

　　Impossible Foods 在2020年三月表示在最后一轮融资中荣获5亿美金，使总共融资高达13亿美金。它生产的人造肉汉堡”Impossible Burgers”已在全球接近3000家餐厅出售。最成功的合作包括推出汉堡王的“Impossible Whopper” 和白色城堡（White Castle)的 “Impossible Slider”。其中，汉堡王开始大量销售它的人造肉汉堡并表示每天约有34000 “Impossible Whopper” 在全球售出。

　　(图二：汉堡王 Impossible Whopper 人造肉汉堡）

　　根据市场调查局的欧睿数据来看，全球人造肉市场在2017年增长18%并在2018年增长了22%。同时，巴克莱银行2019年发布的研究报告预估十年后全球人造肉市场规模可达到1400亿美金。

　　可见，人造肉行业拥有发展的潜能。2020年则成为了各大人造肉公司逐步步入市场销售的关键一年。中国市场备受关注。

　　前景与挑战

　　人造肉会成为中国餐饮业新风口吗？笔者认为，那要看行业是否耐得住时间的考核。

　　美国和中国人造肉产品在短期内很难在餐营业里实现飞速发展。原因有三点：价格高，口感不佳，消费者接纳程度还不够。美国品牌和中国品牌都面临着这三项带来的挑战。

　　美国人造肉巨头 Beyond Meat 和 Impossible Foods已表示想发展中国的市场。由于中国庞大的市场规模，两位巨头认为中国拥有着不可思议的潜能。可是对于它们来说，打入中国市场并非易事。

　　目前人造肉汉堡肉饼，如Beyond Burger和Impossible Burger为例，销售价高达每榜 $12~16 美元，比牛肉饼价格高出近50%到一倍的程度。而价格高的更本性原因在于研发还处于初级阶段，当前还未研制出低成本产品。若在中国生产并销售产品，价格只可能更高。

　　同时，汉堡作为西餐主流事物，并不符合中国人日常口味。国内人的饮食讲究独特的味道和多样化，而目前美国的人造肉产品看起来还无法满足这两项要求。如果想促使中国老百姓(603883,股吧)买单，Beyond Meat 和 Impossible Foods 务必营造出符合中国人口味的产品。想达到这个阶段还需要一定的时间和实践。

　　其次，人造肉行业未达成统一监管系统。原材料食材，生产标准和检验标准仍未达成共识，使消费者对人造肉的可靠性怀有迟疑态度，降低了接纳程度。

　　目前，中国人造肉现状还处于种子阶段，在老百姓眼里还属于较新和陌生的概念。

　　首先，中国人造肉品牌产品也面临价格过高的问题。2019年金火腿推出的首款人造肉饼价格为118元/2盒，每盒两片。此价格为猪肉价格的四倍，牛肉价格的六倍。其次，国内人造肉行业在原材料上还不够发达，不像美国品牌，国内厂商使用的原材料还停留在植物蛋白素肉阶段，味道远远不够逼真。国人对饮食文化报有较高的要求，讲究味道和口感，享受多元化菜系，并对食品的真实性极为重视。目前中国人造肉品牌未能达到消费者对口味和口感的期望值，所以改变大众的饮食习惯并将人造肉融入中国人的日常饮食还需要时间。在研发上，中国品牌需要一定时间来加强投入建立完善的研发体系来降低成本并提高口感。

　　以长远发展角度来看，笔者认为人造肉有能力成为中国的餐饮“新时尚”。

　　疫情产生的食品安全警惕性使人造肉取得了发展的机会。

　　人造肉在食品安全，健康和环保多方面占有显见的优势，加上未来动物肉供给上受随时可能爆发的畜禽疫情影响所产生的食品供应和食品安全问题，时间会使大众加强对人造肉的认知和接纳程度。

　　国内人造肉品牌比美国品牌拥有地域和饮食文化上的相对优势，通过了解不同区域老百姓独具特色的饮食习惯以及多样的菜系文化，利用地理位置的优越性，与国内各地区生产厂家合作建立规模化生产，制造出符合中国口味的产品，供给餐饮业商家使用。中国品牌可以参考美国巨头们与快餐连锁商家合作的方法，先打入中国最热门的菜系和品牌，合作推出多样化的人造肉产品。

　　人造肉带给餐饮业的巨大收益指日可待，未来的餐饮业将向着更健康，更安全的方向前行。

　　参考文献：

　　1. 36氪. 2019. 麦当劳和雀巢齐推“人造肉”新品，这一波风口会吹到中国市场吗？. [Online]. [29 September 2019]. Available from: https://36kr.com/p/5251380

　　2. 搜狐. 2019. 人造肉“上热搜，你会为这个新兴食品买单吗？. [Online]. [5 December 2019]. Available from: https://www.sohu.com/a/357894013_120417913

　　3. TechCrunch. 2020. Impossible Foods confirms $500 million fundraising, has raised $1.3 billion in total. [Online]. [16 March 2020]. Available from: https://techcrunch.com/2020/03/16/impossible-foods-confirms-500-million-fundraising-has-raised-1-3-billion-in-total/

　　4. 未来智库. 2019. 人造肉行业深度解析. [Online]. [20 August 2019]. Available from: https://www.vzkoo.com/news/1188.html?pid=

　　5. OurCrowd. 2019. ‘This Is Not A Sausage’: Plant-based proteins sizzle with startups like Beyond Meat (BYND). [Online]. [5 May 2019]. Available from: https://blog.ourcrowd.com/this-is-not-a-sausage-plant-based-proteins-sizzle-with-startups-like-beyond-meat-bynd/

　　6. 新浪科技. 2020. 新冠疫情全球爆发 人造肉却获发展良机？. [Online]. [18 March 2020]. Available from: https://tech.sina.com.cn/roll/2020-03-18/doc-iimxxstf9866149.shtml

　　7. 虎嗅网. 2019. 人造肉，一个来得太早的风口？. [Online]. [4 June 2019]. Available from: https://m.huxiu.com/article/302555.html