由海底捞案例分析新冠疫情对中国餐饮业的影响

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：张瀛予，21岁，辽宁大学亚澳商学院2016级。

　　2020年初，一场新冠疫情影响到了我们每一个人的生活。在这场‘风暴’之中，国内各行业发展都受到了极大影响，其中餐饮业受到的冲击尤为突出。

　　餐企能够生存下去最关键的因素是现金储备，据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示，餐企的现金储备情况普遍不太乐观。38%的调研餐企现金储备不足支撑1个月，现金储备能够支撑1到3个月的餐企比例为48%，能够支撑3个月以上的仅为14%。

　　数据源自：《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》

　　而作为餐饮行业标杆的海底捞，是否也面临如此困境？其对于疫情又出台了什么应对措施？接下来本文将以海底捞为例论述新冠疫情对于餐饮行业的影响。

　　1月26日，海底捞发布休市通告，宣布中国内地所有门店即日起自1月31日暂停营业同时暂停全线外卖服务。1月31日后海底捞宣布休业延期，直至3月16日，海底捞才恢复了

　　58个城市共332家门店的营业。在这长达50余日的停摆中，海底捞面临的压力不可谓不大。根据海底捞2019年上半年业绩状况、各类研报进行分析海底捞每日流失的收入约5789.6万元，每日所需支付的员工成本约2029万元，本次停摆使得海底捞遭受几十亿的损失。

　　图片源自：海底捞官网

　　图片源自：识微科技

　　餐饮行业本就面临“三高一低”（即房租高、人力成本高、食材成本高、毛利低）的经营压力，业内龙头企业所面临压力已如此之大，其他无数中小企业所面临的境遇可想而知。餐饮行业的洗牌已经不可避免。然而，更新换代之际，也是企业抓住机会，发展变革之时。

　　餐饮企业停业，网民发文支持商户

　　在餐企大规模暂停营业之时，消费者被迫大大减少外出就餐频次，使得社交平台上出现大量想念、鼓励、支持海底捞及其他商户的声音。

　　图片源自：识微科技

　　此次疫情中，海底捞虽然在营收上受到了冲击，但海底捞的热度依旧保持领先态势，网友们对于海底捞的评价也以积极正面为主。此外，此次海底捞在疫情中风险防控及时、并为疫情做出了极大贡献，捐赠大量自家生产自热火锅产品，并于2月12日起，每天向湖北抗疫的一线医护人员捐赠自热火锅2万盒。既为疫情地区人员作出贡献，同时也借助公益行为为旗下产品赢得良性曝光。

　　总的来说此次海底捞对于疫情的应对及时，营销有方，提升了公众对品牌的好感度，值得餐饮企业学习；然而海底捞在此次疫情中将外卖业务同时暂停，使得企业损失大大增加。在保障产品品质、员工安全的前提下，更多的中小企业需要通过线上业务保证自身运营。在互联网如此普及的情况下，企业可选择与线上订餐配送平台，如‘饿了么’、‘美团’等合作，利用平台获取客流，实现疫情期间持续盈利。同时，企业也可以根据自身实际情况借由微信、支付宝等平台，开发线上交易方式，如搭建专属品牌程序、建立用户群等。

　　静待时机，抓住‘消费潮’机遇

　　此次疫情持续时间长，且包含了春节、情人节等消费高发假期，广大消费者的消费欲望受到压制，餐饮行业出现“消费潮”、报复性消费可能性较大。对于餐饮企业来说，提前做足准备，抓住此次‘消费潮’将成为企业发展的良机。企业可从食品安全、员工培训、品牌打造这三方面发力，增强消费者消费信心，确保企业服务水平，打造新型营销策略。

　　此外，开拓创新，优化企业结构也可以为企业带来新的商机。企业可尝试筹划提升供应链或企业数字化转型、布局品牌零售化及企业集团化发展、加强现金流管理或筹备上市、计划无人化设备或无人餐厅。

　　参考资料：

　　1. 海底捞官网，https://www.haidilao.com/zh/

　　2. 中商产业研究院，《2020-2025年中国餐饮行业市场前景及投资机会研究报告》

　　3. 中国烹饪协会，《2020年新冠肺炎疫情对中国餐饮业影响报告》

　　4. 识微科技，《疫情对餐饮行业的影响及应对措施：海底捞案例专题》