全聚德集团12道创新菜品登上迎新菜单

　　屋檐、小道、院落，静谧、优雅、温馨……11月18日，在全聚德和平门店一层“中华一绝”餐厅，一个充满四合院元素的聚落空间内，“鉴新见心 全聚德集团2020秋冬品鉴会”举行。此次品鉴会涉及12道创新菜品，涵盖了多种时下流行食材，并兼具营养与颜值。据悉，由创新菜品组成的迎新菜单将正式发布，并于本月投放市场。

　　11月10日，“鉴新见心——首届（2020年度）全聚德集团厨师技能创新大赛”决赛落下帷幕。大赛汇集了全聚德集团旗下全聚德（在京直营门店）、仿膳饭庄、丰泽园（起源店）、四川饭店四个品牌的50道菜品，经过线上线下130位年轻美食大咖的投票，最终评选出31道优秀菜品。此次“秋冬品鉴会”的12道菜就是从这些优秀菜品中脱颖而出。全聚德集团相关负责人介绍说：“选择这12道菜进入迎新菜单，主要是从口味和出品两个维度进行考量的。比如乌亮葱香玛卡菌、黄椒酱鸭掌牛肝菌和花儿朵朵，分别使用了玛卡菌、牛肝菌、猴头菇这三种食材，菌类很适合现阶段食用，具有冬季养生功效，同时我们还保存了菌香，以满足顾客的口味需求；在出品方面，这些新菜品从摆盘到呈现形式都更为新颖，力求给人以视觉享受。”

　　迎新菜单即将投放市场，并持续约3个月，其中受欢迎菜品还将登陆2021年新版菜单。值得一提的是，菜单中的12款新菜均设置了会员价，标注主料食材重量，方便客人按需点餐，同时部分菜品设置了小份菜，汤羹和甜品以位为规格，点心除按半打销售外，也接受顾客单点一个的需求，以此尽可能的避免浪费，提倡适度点餐。

　　此外，此次没有入选的19道获奖菜品也会在进行市场及菜品分析后，选择部分录入新菜单。

　　据悉，中国全聚德集团早在今年5月举办了“厨师技能传承大赛”，旨在倡导提高厨师技能水平、传承百年精湛技艺，本月10日举办的“创新大赛”，则更多考虑到了餐饮市场存在变化多、变化快等特点，借此大赛力求推陈出新，推出具有新鲜感、高颜值、口味佳的菜品，让老字号得以不断焕发青春。而这样通过大赛推出新品的方式也将成为全聚德集团的一种常态，以满足消费者需求。

　　品鉴会菜单

　　凉菜：明黄双色鱼、酒醉柠香虾、花儿朵朵

　　热菜：瑶柱金丝玉腐汤、香草乃滋焗明虾、黄椒酱鸭掌牛肝菌、鲜花椒烹炒馋口肠、乌亮葱香玛卡菌、芝香烤鱼配意大利面卷

　　烤鸭

　　面点：好吃的杨梅、奶香饽饽

　　甜品：红花点玲珑

　　菜品简介

　　凉菜

　　明黄双色鱼：主料龙利鱼、鸡脯肉。

　　在中式食材的基础上，借鉴分子料理方式，将食材重新组合，搭配菠菜汁调色，从口感到呈现形式上都进行了突破；

　　酒醉柠香虾：主料虾。

　　借鉴杭帮菜做法，选用新鲜活虾熟醉方式，使虾肉软韧Q弹，味道上用20年以上陈年花雕搭配白兰地，配柠檬增鲜，以中西结合方式，使香气独特清淡，且不影响后续主菜口味。

　　花儿朵朵：主料猴头菇。

　　菜品造型源自全聚德传统餐具上的芙蓉花图案，食材选用新鲜猴头菇切片手工卷制。烹饪技法上，以中式食材为基础，用鸡汤焯水，激发食材脆嫩口感和营养。结合日式刺身制作方法，配以冰草、枸杞，蘸捞汁食用，低油低脂，突出健康原味。

　　热菜

　　瑶柱金丝玉腐汤：主料白玉豆腐、瑶柱、浓汤，配以南瓜泥。在淮扬传统名菜“文思豆腐”基础上，将清汤改为浓汤，保留刀工的特色，通过精细的刀工将豆腐切成均匀细丝，加入干贝丝增香添色，使菜品不仅提升了营养价值和香气，在视觉感受上也得到了明显提升。

　　香草乃滋焗明虾：主料明虾，加入乃滋酱。

　　在中式烹饪基础上引用西式烹饪焗的制作方法，形成中西合璧的创新口味。

　　黄椒酱鸭掌牛肝菌：主料牛肝菌，配以脱骨鸭掌、青红辣椒、黄贡椒，小米辣等。

　　融合湘菜的烹饪技法，猛火快炒，通过黄贡椒锁住香气，结合鸭类菜食材特点，用牛肝菌创新食材和经典脱骨鸭掌搭配让口感丰富脆嫩，成为年轻人喜爱的“鲜香辣爽”的复合型口味，是一道鸭风味创新菜，也是本届创新菜大赛的金奖作品。

　　鲜花椒烹炒馋口肠：主料肥肠；辅料，青花椒，小米辣。

　　在鲁菜风味基础上，引入广东的脆皮水，采用大火烹制方式，让菜品没有汤汁的基础上更加入味，形成独具特色的“不熘、不烧，吃而有味，香而不腻”，通过创新的“大火快烹”方式让肥肠上的油脂更少，口感Q弹，香气更足。

　　乌亮葱香玛卡菌：主料玛卡菌。

　　玛卡菌是天然食用菌，含有丰富的铁元素，高蛋白，含钙高，能提高人体机能，具有养生的作用。此菜借鉴了鲁菜传统名菜葱烧海参的烹饪技法，在食材选择上突破创新，优选天然食用玛卡菌，通过简单腌制，不仅保留浓香醇厚的口味特点，食材更加新颖。

　　芝香烤鱼配意大利面卷：主料鲈鱼，配以洋葱、西芹、胡萝卜、酸黄瓜、杏鲍菇、柠檬。

　　中式场景与西式烹饪相融合，口味咸鲜中略带酸甜，芝士浓香， 在味觉层次上更加丰富，配以意面主食，是儿童喜爱的经典口味，在老字号品牌里成为儿童菜品的创新突破。

　　面点

　　好吃的杨梅：主料为澄面、糯米粉、杨梅酱，辅料为红菜头汁、脆果粒、吉利片、蜂蜜，形似杨梅。

　　面点在北京小吃麻团制作工艺基础上，加入营养的红菜头汁，杨梅酱馅料，使菜品更加营养健康，在菜品表面增加粒粒脆使口感更加丰富且更具趣味性，造型酷似杨梅，菜品呈现独具匠心。

　　奶香饽饽：主料面、酸奶奶酪。

　　用中式和面方法加入西式馅芯，口感细腻，奶香四溢，上盖“福禄寿喜”四字印章，将传统中式饽饽馅料进行改良，中西合璧，以中式饽饽传统技法制皮，加入西式酸奶奶酪馅芯，使菜品香味饱满，甜而不腻。

　　甜品

　　红花点玲珑：主料桃胶，辅料雪蛤。

　　以传统中式炖品为基础，选用新中式造型炖盅，使菜品保留原有营养价值基础上，呈现形式更加美观，突出“美食美器”的菜品仪式感效果，更受年轻女性青睐。

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