腐乳：不会致癌且营养提升，但要防盐超标

【腐乳市场潜力与健康风险并存，投资者需关注】 腐乳作为传统发酵美食，是受的“饭搭子”，外形四方、颜色艳丽、鲜咸微甜、香味浓郁。不过，市场上对腐乳也存在诸多质疑，如“霉变食物”“营养差”“致癌”“不健康”等说法。 腐乳以大豆为原料，按制作辅料分有红、青、白三种颜色。红腐乳加入红曲发酵，表面红内部淡黄或白；青腐乳即臭豆腐，闻臭吃着香；白腐乳如桂林腐乳，表面淡黄有豆香。 有人怀疑吃腐乳致癌，一是因“腐”字和毛霉，二是担心腌制品亚硝酸盐超标。但实际上，制作腐乳的霉菌是“好霉菌”，不产生致癌物，且正规厂家的腐乳亚硝酸盐含量低。 从营养上看，腐乳不仅保留豆腐原有营养，部分营养还增加，如红腐乳维生素B2含量是豆腐10.5倍。同时，它更易消化、不易胀气，大豆异黄酮活性高，还产生新营养如维生素B12等。 然而，腐乳盐含量高，红、青、白腐乳钠含量分别达3091mg/100g、2012mg/100g、2460mg/100g，是豆腐350 - 550倍。《中国居民膳食指南》建议每天盐摄入不超5g，食用腐乳要控制量或减少烹调盐。 自制腐乳有中毒风险，传统自然发酵难控微生物，可能含致病菌。而正规工厂人工接种发酵，能保证食品安全。腐乳除直接吃，还能用于做菜。

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