食品饮料行业周专题：预制菜国标征求意见稿发布

　　2月6日，国家卫生健康委发布《食品安全国家标准预制菜》（征求意见稿），面向社会公开征求意见。该标准明确了预制菜的定义、生产经营全流程要求及产品指标，核心是划定品类边界、严控食品安全、兼顾营养品质，同时排除了主食、净菜、即食类、中央厨房菜品等品类，让预制菜的监管和生产有了清晰的标准依据。该标准适用的商品范围小于消费者认知中的“预制菜”范围，不适用于主食类、净菜类、即食类食品，也不包含中央厨房制作的菜肴。中央厨房属于餐饮服务环节的延伸，因此需要遵守《餐饮服务食品安全操作规范》等法规，持有《食品经营许可证》，其产品仅在企业内部流转，不作为商品在市场上销售。国标下预制菜属于食品制造业，必须遵循国家专门的预制菜食品安全标准，并取得《食品生产许可证》。尽管官方定义清晰，但从其生产和后续加热、烹饪环节和消费者实际体验来看，二者界限较为模糊。
　　我国C 端预制菜需求增长有限，居民在外餐饮消费支出持续增长，使得B 端预制菜（包含中央厨房）需求增加。我国居民对预制菜的直接消费市场规模增长已经十分有限，2011-2024 年我国预制菜C 端零售市场规模增速整体放缓甚至出现负增长。而我国B 端餐饮的规模保持稳健增长，B 端对于预制菜的使用频率相较于C 端更高，因此推动了预制菜整体市场规模的扩张。
　　餐饮连锁化率提升拉动大B 端中央厨房菜肴需求增加。2019-2024 年我国预制菜市场规模快速增长，从1712 亿元增长至4850 亿元，年复合增长率在20%以上。连锁餐饮品牌为了上菜效率、食品安全保障、口味统一等目的大量使用中央厨房菜肴，因此中国餐饮连锁化率的提升使得预制菜需求扩大。当前中国餐饮连锁化率仅为20%出头，与欧美国家、日本等普遍40%以上的连锁化率相比，尽管中餐的复杂程度偏高，但连锁化率仍有较大提升空间。
　　预制菜产业链上游主要为农林牧渔行业、食品初加工行业、调味品行业和包装行业等。中游生产环节有传统的预制菜、速冻食品品牌参与，以及上游肉类原材料供应商向下游拓展延伸，此外还有面向消费者提供餐饮服务的餐饮企业。下游销售渠道则包括B 端和C 端、线上和线下的各类平台。随着预制菜国标的加速出台，行业规范性未来会持续提升，消费者信任度增强，利好中游预制菜头部生产商的业绩增长。
　　风险提示：食品安全风险，消费需求不振，监管政策变动风险
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