疫情过后的餐饮业，是选择深耕外卖还是拓展连锁品牌化？

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：赵冠迪，21岁，澳门城市大学大三学生

　　2020年的春节由于新冠肺炎疫情的来袭让许多本应该宾客满朋的餐企蒙受了巨大损失。据中国饭店协会3月12日发布的报告显示，自新冠肺炎疫情发生以来，在参与调查的309家餐企（其中大中型餐企占比56%）中，众餐企由于客源骤减、原材料亏损加上人力、房租等固定支出，平均每日亏损金额为30.35万元。其中超七成门店停摆，营业额整体同比下降超九成，但从整体来看，规模品牌餐企面对疫情的冲击小于单店餐企，具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力。29%的餐企在疫情期间的经营方式是提供外卖，但由于食品安全、骑手短缺、小区采取半封闭式管理等缘故，有55%的餐企外卖订单同比下降80%以上。这次疫情的发生折射出了餐饮业一直以来都存在的四方面问题：（1）传统餐饮食材无法长期保存；（2）人工和房租成本是痛点；（3）餐饮连锁率较低；（4）食材安全隐患。疫情的爆发让这些问题更加明显地暴露了出来，起到了警示作用，从长远来看并不算坏事，只有做好趋势预判才能够迎接各种可能的到来。本文将从上述四个问题展开剖析餐饮业未来发展的可能性。

　　疫情期间平均每家受访餐饮企业主要成本费用情况（万元）

　　资料来源：中国烹饪协会

　　餐企疫情期间经营方式分布图

　　数据来源：中国饭店协会

　　餐企外卖订单数同比变动图

　　资料来源：中国饭店协会

　　国家统计局的数据显示，过去十年我国餐饮行业收入逐年递增，收入复合增速约为11.06%，2019年我国餐饮收入达到4.67万亿元，增长9.4%。从过去到现在来看，餐饮行业近年来竞争激烈，差异化较为明显，行业上升空间较大，但要从激烈竞争中脱颖而出实属困难之事。

　　我国餐饮市场构成

　　资料来源：Frost&Sullivan

　　城镇化率的提高为餐饮业带来更多食客。2018年中国城镇人口约8.1亿，城镇化率59.85%；据卫计委预测，2030年中国城镇化率将达到70%，城镇人口届时会达到10.3亿人。城镇化率的提高加速了互联网普及率。据CNNIC,2019年总体网民规模超过8.5亿人，互联网普及率为61.2%，同时，网上外卖用户规模超过4.2亿人，网民中网上外卖用户接近一半。2018年第一季度中国互联网餐饮外卖市场交易规模仅有705.8亿元人民币，而到了2019年第三季度则突破了2000亿元人民币。随着网民的逐渐增多，网上外卖用户群体也在不断扩大。2015年底中国在线外卖渗透率在20%以下，而2018年底中国在线外卖渗透率已经将近50%，预计到2030年中国在线外卖渗透率将突破65%。可以看出城镇化的逐步提高为外卖行业带来了巨大效益。

　　我国城镇化率及预测（%）

　　资料来源：卫计委

　　中国总体网民规模和互联网普及率

　　资料来源：CNNIC《第44次中国互联网络发展状况统计报告》

　　网上外卖用户规模及使用率

　　资料来源：CNNIC《第44次中国互联网络发展状况统计报告》

　　2017Q1-2019Q4中国互联网餐饮外卖市场交易规模

　　资料来源：易观

　　在当今老龄化如此严重的情况下，又是谁给外卖行业带来了巨大收益的？根据淘宝《懒人消费数据》显示，2018年中国人在懒人用品上花费了160亿元，整体增长70%，95后是懒需求增速中最快的一群人，高达82%。现代的快节奏生活中，外卖就属于一种典型的“懒人经济”，20-34岁是外卖主力军，细分市场以白领商务市场为主。以美团外卖为例，2019年1-6月20-34岁的外卖用户占总用户的87%。中国的80后、90后、00后共有5.49亿人口，占总人口的39.2%，随着00后逐渐步入社会，在未来，00后将成为外卖消费主力用户。

　　2018年淘宝各类懒人用品需求增速

　　资料来源：淘宝《懒人消费数据》

　　2019H1美团外卖用户年龄分布

　　资料来源：《中国外卖产业调查研究报告》

　　中国80后、90后、00后人口数量（单位：亿人）

　　资料来源：国家统计局

　　外卖用户细分市场交易份额

　　资料来源：易观

　　据iiMedia Research，2018年第四季度在线外卖用户客单价集中在21-40元区间内，占比54.6%；其次是41-60元之间，占比22.4%；60元以上占比10.5%，其中在饿了么平台内三四线城市100元以上的订单量同比增幅为54%，二线城市为42%，一线城市为63%，外卖用户消费购买力持续增长。

　　2017Q1与2018Q4中国在线外卖不同客单价消费量占比情况

　　资料来源：iiMedia Research（注：高价外卖：100元+）

　　虽然外卖的形式一片大好，但是在未来，平台式外卖如果不进行战略调整，继续以收取高额佣金压缩商户的利润空间，导致商户反向抬高商品价格，那么很有可能会渐渐失去消费者，久而久之失去商户。2019年1月，美团外卖通知各商户佣金上涨到20%，有些地区甚至达到了23%，与四五年前的许多政策补贴大相径庭。除了大餐企外，对于中小型餐企，尤其是外卖收入占了大部分营业额的餐企来说，几乎没有利润可言。在平台式外卖还未出现的时候，“联合配送”或“独家配送”颇为流行，餐企让自家员工在约定时间内进行配送，以货到付款的方式收取商品费以及配送费。这样的方式看似不错，但由于配送人员只是店里的员工，并没有接受过配送系统培训，投诉、纠纷等现象可能会层出不穷，这样算下来其实成本也与外卖平台收取的佣金差不多了。对于外卖平台、商户和消费者来说，在未来需要逐渐达到三方平衡状态才能够扭转现有趋势。

　　iiMedia Research的数据显示，2018年中国消费者有将近51.8%的人外出就餐次数变多，外卖行业规模不断扩大的同时，越来越多人也选择走出家门，在外进行就餐。其实对于众多餐企来讲，尤其是大、中型餐企，更多的是要做转型，将外卖做成增量市场，主攻到店堂食业务。对于小型餐企来说，由于店面空间较小，外卖是其主要营收来源，但如果多鼓励消费者选择外带服务，则会减少来自外卖平台的压力。想要有更多消费者上门消费，不光是要通过平台吸引顾客，而是要将自家餐饮做成连锁品牌。连锁品牌门店采用标准化、规范化食材和烹饪技术，使得产品口感稳定性高，很容易形成口感记忆；加上服务及流程的标准化、规范化，使得餐企有着较高的口碑。

　　在前文中提到，此次疫情规模品牌餐企的冲击小于单店餐企，具有更高的顾客黏度和相对较高的抗风险能力，也就是说连锁品牌餐饮店要比单一门店餐饮店的损失要小。这算是给众多餐企了一个思路，将单一门店发展成连锁品牌店可能会是将来餐企生存的必要条件之一。中国连锁店铺占比在2019年仅有10.3%，远低于美国和日本接近50%的连锁化率。在中国饭店协会调研的142家大型餐饮店中门店数量50家以下占比69%，301家以上仅有7%，餐饮连锁化在中国并不高，行业上升空间巨大。

　　2018年中国消费者外出就餐频次变化

　　资料来源：iiMedia Research

　　2018年中国消费者选择餐厅时的主要考虑因素

　　资料来源：iiMedia Research

　　中国2019年餐饮连锁化率

　　资料来源：欧睿国际

　　连锁门店数量

　　资料来源：中国饭店协会

　　外卖和外出就餐虽然刺激了餐饮业的成长，但随之而来的则是人力、租金成本的压力上升。2018年我国餐饮食材成本以及人力房租成本在营业额中分别占比41.31%、22.41%和10.26%。虽然餐饮食材支出是餐饮企业最重要的成本，但自2017年以来我国商铺租金和人工成本大幅的上涨后，餐饮企业享受低廉人口红利以及适度商铺租金的时代已经结束，各餐企降成本需求逐步提升。小作坊供应商由于食材价格低廉而在市场中趁虚而入，导致食材安全问题成倍增加，无疑给众餐企雪上加霜。近年来随着餐饮半成品渐渐出现在大众视野中，不仅可以节省聘请大厨的费用，还可以省去处理食物的操作空间，人工和房租成本都得到了有效缓解。不光如此，餐饮半成品多是速冻食品，作为一种典型的标准化预制半成品解决了传统食材无法长期保存的问题以及食材安全隐患问题。

　　餐饮门店采取半成品菜肴代工后厨房成本由原先的31%变为24.2%，具有明显下降。中国速冻食品产量和产值水平逐年上升，但仍与欧美及日本有较大差距。

　　中国速冻食品行业结构

　　资料来源：智研咨询

　　餐饮门店采取半成品菜肴代工后厨房成本占比

　　资料来源：中国餐饮年度报告

　　中国速冻食品产量和产值水平

　　资料来源：Frost&Sullivan、智研咨询

　　2017年全球主要国家速冻食品人均消费量

　　资料来源：Frost&Sullivan、智研咨询

　　总体来看，疫情过后的餐饮业会有短暂的爆发式增长阶段，但从常规来看，即便没有疫情，餐饮业也会保持着稳中向好的发展态势。对大多数餐企来讲，深耕外卖和拓展连锁品牌化都需要进行推进，二者带来的红利对于任何商家都是不可抵挡的，但连锁品牌化是根，外卖是枝和叶，当餐企在规模化和标准化的道路上持续横向发展的时候，人力成本和房租成本的痛点才会逐渐消除，传统食材难以保存的问题才能够有更好的解决方式，食品安全才会让消费者放心。在这些问题都解决之后，外卖是否能够越做越好决定着餐企进一步的纵向发展，二者相辅相成，无法割舍。