做不好成本控制的餐饮企业必将淘汰出局

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源:郝丹阳，23岁，香港中文大学（深圳）。

　　新冠疫情已经持续近两个多月，对中国餐企造成了严重打击。根据3月3日中国饭店协会发布的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》（以下简称报告）显示，2020年春节期间，营收同比减少80%以上的餐企占比接近90%。该报告还显示在调查的企业中平均每日亏损金额为30.35万元。虽然长时间停产停工让众多餐企“愁眉苦脸”、“叫苦不迭”，但是对于餐企来说，这次疫情却给它们敲响了成本的警钟。成本可能是在疫情下压垮企业的最后一根稻草。

　　艰难的餐企现在不光要面临营收骤减的窘境，还不得不面对原辅料亏损、人力成本和门店租金压力。双重打击之下，资金链问题变得尤为重要，连西贝、九毛九这样的龙头企业也举步维艰。一场疫情，将本来成本控制就不太好的中国餐企暴露在更大的危险之下。在营收缓慢恢复正轨的情况下，可以预见做不好成本控制的餐企必将淘汰出局。餐饮企业如何降低成本？连锁经营、自动化转型和精细化管理或许有所帮助。

　　从经营模式来说，连锁经营必定为未来餐饮业发展的方向之一。在餐饮业成熟的日本以及美国，餐饮企业较为集中，且以连锁经营为常见模式。连锁经营通过食物标准化制作、食材统一配送以及品牌效应共享，能够使餐企享有规模效应，从而大大降低成本并增加抗风险能力。比如我们最熟悉的麦当劳就是采取连锁经营模式。随着复工逐渐开始，根据报告显示，连锁餐企首先通过外卖开始积极复工，而大多数其他餐企仍在原地等待，这就从侧面实际反映出连锁经营模式所具有的优势。但是目前中国餐饮连锁化率和美国相比仍然太小。因此，在疫情大浪淘沙之后，连锁经营因其成本控制和品牌优势必定可成为未来中国餐饮的发展方向之一。

　　从技术升级来说，餐饮企业自动化转型不可避免。餐饮企业面临最大的压力之一就是人力成本。根据报告显示，我国餐饮行业平均人力成本和租金成本占餐企营收32.67%，是个不小的数字。要降低人力成本就要充分利用技术进行自动化转型，如很多餐厅开启线上点餐、自助付款等模式就是一个很好的尝试。再如日本餐厅大量使用切菜机、洗碗机、水饺机等机器设备用于食物制作，大大降低其人力成本。另外，这场疫情更是让无接触式就餐成为短期内一种流行方式。无接触怎么实现？要么在时间上实现服务人员与就餐人员的错配；要么通过空间上自动化机械设备的增加来减少人员流动。因此在这次疫情中，我们也看到部分餐企很快转向线上外卖平台进行补救，并尽可能提供无接触式就餐服务。未来可以预见，只有拥有自动化、数字化能力的企业才能更好地抵御风险，走地更加长远。

　　从经营管理来说，日式精细化管理值得我们学习借鉴。日本餐饮业有许多我们值得学习借鉴的地方，其中企业精细化管理绝对榜上有名。我们可以根据日本物语集团中国区首席战略顾问卢南来看看精细化管理如何帮助企业降低成本。其实精细化管理包括方方面面，在这里我们只选取部分来和大家探讨。首先，企业在制定目标时要将目标精细化到每天、每人、每桌、每菜上，目标越是细分，越是具体就越容易实现，越节省成本。另外在食物的原材料成本控制中，卢南提出了总量控制。就是说提前规定好一定数量的菜品需要使用多少原材料，然后将这部分原材料的总量控制好，而具体分配给每道菜品中的原材料可能会有微小差异，这对于菜品味道而言几乎没有影响，但是对于整体成本而言却非常重要。比如，他会要求企业制定好年增长目标，然后通过计算得出每天需要有多少营业额，需要多少位顾客，每位服务员需要服务几位顾客来实现等，这样每位员工都有了明确目标，总体增长目标才会实现。同时他会要求20条烤鱼使用400克芝麻，控制好芝麻总量后，每条鱼的芝麻数量可能会有所差异，但并不会影响鱼的味道，通过对各个原材料的总量控制就会带来企业整体成本的大幅降低。

　　希望中国餐饮企业能借疫情危机，进一步优化成本控制，不让成本成为企业发展的绊脚石。

　　参考资料：

　　[1] 中国饭店协会(2020).《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》.China: .

　　[2] 前瞻网.2020.2020年中国餐饮行业市场分析:长期向好发展趋势不变,疫情后将迎来新发展机遇.3rd March. Sohucom.[Online].[2 April 2020].

　　Available from: https://www.sohu.com/a/377332281_114835

　　[3] 新华网(603888,股吧).2020.《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》发布,疫情结束后将有补偿性消费增长期.3rd March. Sohucom.[Online].[2 April 2020].Available from: https://baijiahao.baidu.com/s?id=1660110119768424952&wfr=spider&for=pc

　　[4] 团餐谋行研组.2020.后疫情时代,团餐业将走向何方？.19th March.每日食品.[Online].[2 April 2020].Available from: http://www.foodaily.com/market/show.php?itemid=21741

　　[5] 甩手掌柜.2020.【甩手掌柜分享】疫情之后，整个商业形态的10个变化；疫情下中国餐饮业未来发展趋势.19th March.甩手掌柜.[Online].[2 April 2020].Available from: www.ruipos.com/NewsDetail.html?ID=27968

　　[6] 百度文库(2019).《卢南：让餐厅半年挣到一年的钱的秘诀在于精细化运营》.China:.