疫情突袭下的餐饮企业如何逆流而上

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：顾云峰，26岁，自由职业。

　　时过境迁，我国餐饮业始终保持着平稳速度增长，市场规模不断 在刷新破万亿的时间。2019 年餐饮业收入总额 4.67 万亿，较 2018 年 增长约 9.4%，如未有疫情的发生，预计 2020 年餐饮市场发展速度依 旧继续维持在 9%左右，行业总规模也会迈入新的万亿时代。但是我 国餐饮市场比较分散，竞争相对激烈，导致餐饮市场淘汰率也居高。

　　此次新冠肺炎的爆发对传统的餐饮行业无疑受到严重打击—— 黄金周的各类聚餐及婚宴活动几乎全部取消，居民的外出用餐意愿随 之骤减，如此餐饮业于 2020 年全年收入将下跌 10%（参考 2019 年一 月二月营业收入占全年收入比），或许外卖量提升能稍许缓解餐饮业 受到的冲击，总的来说，通过外卖取得的收入比例依然较小，且人均 消费普遍少于堂食，难以冲抵相应损失。如此，行业会出现优胜劣汰 的迹象，加剧洗牌速度，但餐饮业具有刚需性质，待疫情过后会逐渐 恢复到正常水平。不过因此次疫情的造成原因，未来餐饮业的安全卫 生会受到社会关注及严格的监管，使得准入门槛再次提高。

　　对于要维持 3 个月及以上的经营，有相关商业评论在对 1000 家 中小企业调研中指出，近 85%的企业表示难以达到。主要因素为现金 流无法满足当前企业的需求（员工工资、前期投入成本、租金等）， 因而处于紧张状态。租金、人力、食材约占总成本的 70%~80%，需要优化机制、转变盈利模式以减少损失。

　　相关数据来源于《餐饮企业战役指南报告》。

　　1、 食材成本控制：调整产品结构，生产经营环节有效保证

　　企业需加强生产、服务、销售过程一体化的成本控制。同时根据市场需求做好产品结构优化及营业分析，进行调整套餐或单品比例，以销定量，有效控制食材成本。 

　　2、人力成本控制：优化排班机制＋外部机构合作

　　尽量避免不必要的裁员，裁员只是应急性措施，可以采用减少或调整排班的方法来降低成本，或者与员工商议关于薪资的延缓发放；另外也可寻求和其他机构、企业合作，通过部分资源共享的方式平摊各自成本渡过当前的疫情。 

　　3、租金成本控制：积极沟通 

　　4、减少现金流的流出

　　增加经营性现金流、减少投资性现金流、压缩弹性成本。

　　餐饮企业在日常经营中须注重安全管理，避免食品安全问题，此 次的疫情更是加大事态的严重性，导致餐饮企业对食品、原材料上提 升了管控策略，如喜家德在一次公开课上分享其安全营业的关键点， 并着实操作。在食材采购上选择可溯源的供应商，严格落地采购标准；定时进行消毒处理，包括门店、后厨、仓储空间等易与食物接触的地 方，确保消毒到位；确保顾客、员工安全，除基本保障措施（佩戴口 罩）外，还需进行体温测量、提供消毒洗手液，保障人员安全。

　　疫情之下，重塑品牌建设是根本，受到冲击时如何进行品牌投放 及营销模式调整则成了一件额外的“加分”任务。首先是能够体现企 业的社会责任，其次再酌情、适时把传播重点转移至社交媒体上。 

　　<1>保护员工、顾客安全（提醒、宣导），竭力不蹭疫情热点； 

　　<2>紧贴自身需求制定规划路线，回归生存本身。

　　这种非常时期，充满危机的同时也存在着机遇。聚焦品牌社会责任或 是健康与安全属性，更契合当下背景与环境。此次疫情让餐饮老板体 会到一个概念—线上营销对实际营收带来不小的帮助。线上营销不再 只是一种品牌造势的手段，最终要带来实际利润，为品牌赋能。用线 上营销在疫情期间稳定现金流，传递品牌价值，也是餐饮企业可以尝 试渡过困境的方式之一，毕竟受众的消费群体只在短期内被抑制，总 有释放的一天。

　　待疫情过后，餐饮行业定会迎来大洗牌，采用新模式、新标准加 速进化，跨界创造营销，展望新机会！