后疫情时代餐饮业发展趋势预判

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：王偐沣，40岁，北京冀北中原设计院院长。

　　新冠疫情的突然爆发，使2020年新年的钟声尚未落地，市场就敲响了经济危机的警钟。两个月以来，从中国到世界，大部分国家经济紧急停摆，对各行各业造成了巨大的冲击。首当其冲的就是餐饮业，作为半个从业人员（笔者夫人在经营一家烘培品牌），在这段闲暇在家的时间中，对于未来的餐饮业发展，有了一些更加清晰的思考，现将思考结果整理如下：

　　1、餐饮业在中短期将受到严重冲击。这个结果是秃子头上的虱子，显而易见，所以不需多说。但关键是持续的时间多长？有多严重？据调查结果显示，2003年非典期间餐饮门店关门歇业率达到了70％，经营业绩普遍比2002年同期下滑50～80%。直至进入6月份后，餐饮市场才开始有回升的势头。小微餐饮企业受到更大的打击，资料显示，“非典”后，餐饮企业倒闭率接近40%。今年的疫情比非典时期严重很多，不仅是时间上正赶上春节这个一季度国人消费的旺季，而且持续时间显然会比非典时期长；再加上本次政府的控制措施比非典时期严厉很多，所以预估瘫痪时间短看4-6个月，长看9-12个月。在此期间，预估有50%-60%的餐饮企业将倒闭。

　　需要注意的是，这并不代表在疫情过后全国的餐厅将少一半以上，而只是说现存的餐饮企业会减少，但疫情过后会有很多新的餐厅开张，迅速弥补掉这些倒掉的企业，所以餐饮业会有一个快速回补期，然后恢复到疫情前的水平。另外可以预料的是，在疫情结束后的一段时间，消费会出现报复性回调，幸存的餐饮企业将会得到一个喘息之机。所以，剩下的问题有两个，一是何种企业能够存活下来？二是活下来的企业会从本次疫情中得到什么教训和经验，未来会有何改变？

　　2、何种企业会幸存下来？简单的梳理这个问题的答案，最直接的原因肯定是拥有现金流的企业会活下来。但我们都知道，餐饮行业也是属于高周转行业，越是大的餐饮企业，越是管理到位的餐饮企业，资金周转率越高，反过来说，当疫情降临后，其受到的打击越强烈!这就是我们看到西贝莜面村老板贾国龙在二月初就跑出来喊话西贝熬不过三个月的原因了。所以， 通过此疫，笔者认为餐饮企业应该会更加注重对于现金流的管理，设置突发事件应急资金池，其资金在平时应放入低风险高流动性的理财项目中；同时也应设置紧急融资方案，具有在危急时刻通过计划好的各个融资渠道能够进行紧急融资的能力。第二个原因，就是具有多渠道销售的企业存活率更高。比如，已经具备很好的人气口碑的线上销售企业。虽然在疫情期间，线上销售也会受到很大影响，但是寥胜于无，终究会好过那些只有堂食被迫关门的企业。这就好比是被病毒感染的病人，自身免疫力强的，加上外部医生及药物的治疗，一定会比那些自身缺乏免疫力的病人有更大的概率战胜病毒。而且，从需求端来说，对于外卖的需求其实一直没有断过，虽然经此一疫，全国劳动人民的烹饪水平普遍大幅提高，但天天一日三餐吃自己做的饭，很多人还是嘴中淡出鸟来了，极度渴望偶尔改变一下食谱，过过嘴瘾。第三个原因就是负债率低的那些企业了，比如夫妻店没有雇佣员工、用自家房子当经营场所没有租金的等，这些就不在讨论范围之内了。

　　3、后已清时代的餐饮企业将会有何变化？会形成何种趋势？首先就是上面所述对于现金流的管理，居安思危的思想一刻不能松懈。现在是银行开始开闸放水导入流动性，但很多行业反而会让更多资金沉淀。尤其是餐饮这种周转率高的行业，所以，后疫情时代，笔者首先预估短期理财产品会生机勃勃，因为有更多企业需要增加“存款准备金率”，同时又要灵活支取；第二点，本次疫情后可能会掀起一股餐饮行业的人工智能、机器人(300024,股吧)研发制造的热潮。从本次疫情来看，人工将更加被看成是企业不能承受之重，员工无法上班但还需照发工资，哪怕是少发工资也会让餐饮老板肝儿颤。而餐饮行业的员工本身又具有高流动性的特点，所以，从服务员稳定又降低成本考虑，更加智能的机器人服务员将会有更大的市场。估计很快将会有一批无人餐厅在市场上出现。第三点，餐饮行业的销售形式将更加多样化。现在基本上为堂食和线上两种，直播形式也将会流行开来。餐饮店与大V、中V、小V、博主们合作，现场直播菜肴的烹饪过程，现场试吃，顾客直接下单。顾客能看到自己喜欢的偶像们坐在某餐厅，跟随他们的镜头看到洁净的厨房及厨师烹饪过程，对于餐厅的信任感和认可度都会提升，也刺激顾客的购物冲动，对于餐厅，无疑是一个软广告。但这需要餐厅根据自身情况邀请相应的博主前来互动。全国性的餐厅可邀请国内知名的博主，地方性的餐厅就是需要邀请当地出名的博主啦。第四点，餐厅或将会越来越向小型化、个性化发展。小型化在于相对灵活，船小才好调头，抗风险能力也显著优于大餐厅，资本化运作的餐饮企业也不例外，开5家高档餐厅的钱不如开20家中小型餐厅的回报率更高，风险更小；个性化在于锁定对应客户，提升客户忠诚度， 几乎世上任何一种形象都有他的热衷者，粉丝。未来追求大而全的越来越少了，但是每个细分领域深耕的多了。尤其是面对90后、00后，“我不要求全世界都爱我，但我要求有一部分人特爱我。”我们只做这部分人的生意。持此种意见的人将会越来越多，餐厅也将如此。

　　以上为笔者个人看法，望对行业有所帮助。