吃系列-从供给端看餐饮业未来发展趋势

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：邱慧茹，24岁，Durham University。

　　近十年，我们在吃的方面感受颇多，无论是传统连锁餐饮企业的继续扩大，还是新互联网餐饮概念店的遍地开花，互联网时代的餐饮行业正在积极寻求新手段来扩大市场占有率，赢得客户青睐。从网站点评到移动支付，从单一品牌到跨界合作，餐饮行业不断迎接挑战，不断迎合未来趋势。本文聚焦于餐饮业中的供给方- 餐饮企业来谈谈未来餐饮业的发展趋势。

　　先来谈谈自己身边的两个小案例，希望能够引发大家对餐饮业未来发展方向的一些思考。

　　一个是我家门口卖草莓的，就是很简单的自产自销模式，一直以来都是自家的草莓园种草莓，然后到街上卖草莓，当然在符合时令的时间段12月到次年的4月份，会开放草莓采摘活动。不过让我比较意外的是，前几天我在卖草莓的摊子上发现了一大堆草莓苗，老板笑着说现在草莓净利润不高，于是开始卖草莓苗来吸引顾客，有的顾客觉得草莓苗不贵顺手也就买了，我笑着问老板，那夏天卖啥，老板就说冰榨草莓果汁。

　　另一个是我家旁边的水果店，老板开了好几家连锁店，水果主打高端产品和上门配送，和老板闲聊之中得知老板的水果供应商并不是本地的上级水果供应商和本土的果园，而是自己在嘉兴（江苏最大的水果交易市场）联系的几家供应商，定期开车去拿货，自己开车，自己和联系商打交道，水果市价一般压的就比较低，同时老板也会供给给本地其他的水果店（和老板自己的店不在一个地方）。

　　这两个小老板的生意策略一个是从生产到产品到加工品全部包揽，一个是做好供应链中的产品供应环节，通过这一环节的利润增持，增强议价能力，再做供应。但也都能够反应餐饮行业的发展趋势，做好供应链，揽上游到下游。与过往简单的连锁加盟这种横向发展不同，这是纵向上的扩展，并且这种发展趋势是与互联网信息时代这一特征相吻合，因为信息壁垒被突破，老板的草莓园可以吸引顾客，高端水果渠道拓宽，服务客户更多。

　　到这里，我想大家已经对新趋势有了一点理解，也明白这篇文章的重点餐饮供给方-餐饮企业。谈任何一样东西的发展都不能离开时代的特定背景，如果给这十年打一个标签，我想大家都会选择‘互联网+’，和餐饮企业息息相关的改变更是数不胜数，并且对餐饮企业来说，不论是横向扩展店面，还是纵向包揽上下游供应链，都离不开信息对称和科技手段的运用。所以未来餐饮业究竟有哪些发展趋势？

　　一、供应链上下游整合。传统餐饮都是横向发展，但是第二增长曲线的限制迫使餐饮企业寻找新的增长点，而信息时代的信息技术壁垒被攻破更是使得企业疯狂向两端发起攻势，简单来说就是从生产-加工-运输-产成品（餐饮门店）-消费者一条龙包揽，举例来讲，盒马生鲜是自己做盒马产品的供应，由冷链运输到盒马门店运输给消费者，或者采用旗下饿了么进行配送。

　　二、供应环节向上拓展，增强议价能力，再做供应商。这句话可能不太好理解，就是餐饮企业向原材料供应商出发，压低自己成本的同时为同类型餐饮企业提供原材料供应。举例来讲，海底捞旗下的子公司颐海集团专做火锅底料，海底捞的火锅底料消耗比非常大，这样可以在节省成本的同时，也可以对其他火锅店进行火锅料供应，并且因为海底捞自身品牌价值，使得海底捞第三方服务供应量大大增加。

　　三、供应运输链打造，产品标准化。任何一家想要做大的餐饮企业一定得有自己的冷链供应，所需的原料应该是由企业集中化管理，再运输到各家门店，这样一方面可以控制原料成本，另一方面可以保证高质量的产品供应。美国的sysco就是一个典型案例，国内的麦当劳+顺丰冷链供应，但是做好冷链供应对技术的掌握要求很高，并不是企业一朝一夕能掌握的。

　　“生命总会自己寻找出路”，任何新的商业发展模式都是在时代浪潮中自己诞生的，对于餐饮企业，要想做强、做优、做大，得在保证自己企业向更多城市拓展的同时，努力形成餐饮业闭合供应链，从标准化原料到地面运输链再到餐饮门店，实现上下游整合。

　　从供给端来看餐饮业未来趋势发展确实不太好理解，而且并不是短时间就可以看到改变的，所以接下来会写一篇从需求端来看餐饮业未来趋势给大家。