面对疫情，国内餐饮企业如何做到模式创新？

　　编者按：【未来首席，请你发言】首期主打：探究疫情之下餐饮业未来趋势。本篇稿件来源：黄梓铖，21岁，上海立信会计金融学院大三学生。

　　自新冠疫情爆发，餐饮行业面临着空前的挑战，甚至西贝、海底捞、老乡鸡这类龙头也纷纷告急，根据恒大研究院的行业报告来看，餐饮零售业在春节7天内的损失金额可能达到5000亿元，与之对比，商务部监测2019年除夕至正月初六（2月4日至10日），全国零售和餐饮企业的销售额约10050亿元。可见2020年较去年同期缩水近一半。

　　本文通过借鉴国内外餐饮、零售企业的经营模式，基于自己对餐饮业的一些理解，从多方扶持、模式创新、食品监管三个角度，对我国餐饮业更好的应对疫情风险，对其模式创新提供一些建议与看法，希望能为餐饮业提供一些思路和灵感。

　　一、 应对风险离不开多方扶持，齐心协力

　　首先是政府，出台相关政策对餐饮企业予以扶持，熬过餐饮的寒冬。如延缓征收2019年企业所得税、增值税，减免2020年的企业所得税、增值税等。值得庆幸的是，近期从中央到地方都相继出台促消费的措施，如中国人民银行等五部门与2月1号下发了《关于进一步强化金融支持防控新型冠状病毒感染肺炎疫情的通知》，《通知》要求对受疫情影响较大住宿餐饮、物流运输等行业，以及有发展前景但受疫情影响暂遇困难的企业，特别是小微企业，不得盲目抽贷、断贷、压贷。对受疫情影响暂时失去收入来源的个人和小微企业，地方各级财政部门也会同有关方面在其申请创业担保贷款时优先给予支持。

　　其次是外卖配送平台，若是餐饮企业尚未开启自配送服务，可以与外卖平台协商在疫情期间适当降低收取配送服务费及扣点抽成比例，为餐饮行业赢得一丝喘息的机会，扶持生态。

　　最后是房东，餐饮企业采用正当策略方法尝试与房东沟通，争取能让房东降低门店房租。

　　以上从政府、配送平台、房东三个角度尝试降低餐饮企业的成本，无疑有助于解决餐饮企业目前“老大难”的现金流问题。

　　二、 疫情下的餐饮新模式

　　（一）配送模式创新

　　从配送模式上看，餐饮企业在有条件的情况下，可以打造自配送平台，不仅解决了外卖配送平台的抽成过多的烦恼，同时可以更好的确保食材的配送效率和配送质量。餐饮企业可以参考盒马鲜生、叮咚买菜等生鲜超市的配送模式，从用户下单，到拣货、打包、配送到家，做到“3公里范围内，30分钟送达”。这种零售业最快的物流速度，树立了新的行业标杆，相信这类“超市配送”的商业模式将在将来成为主流的购物渠道。比如美国百胜集团的多温配送车可以做到车内调节不同温度，盒马鲜生可以做到从-18℃到60℃的全温层配送，这在火锅类对存储温度的要求十分苛刻的菜品上就显得尤为重要，而百胜、盒马打造的自营物流体系可以做到“冻品到手不会化、外卖冒着热气到家”的多温配送服务。在疫情期间，以服务速度和服务质量取胜，是一个餐饮企业打造其品牌形象的绝佳机会。现阶段，各门店线下顾客明显减少，在尽量不裁员的情况下，餐饮企业员工可以直接参与后台的备货配货，化身外卖或食材（半成品）配送员，做到对店内员工利用率最大化。与此同时，自配送体系意味着可以开展个性化的定制服务，如无接触配送（将商品放到指定区域，最大限度地降低人传人几率）、针对顾客特定需求推出定制菜品或半成品、特殊节假日安排厨师上门做菜的服务等，从而更好迎合消费者的个性化需求。

　　图1:美团外卖于2020年1月26号在国内率先推出“无接触配送”

　　（二）市场推广模式创新

　　从推广方式上看，电商的崛起无疑给了餐饮企业提供了更多可能性。希望以下几种方式，可以对仍在挣扎的餐饮企业提供一些灵感：

　　1. 通过公众号、微博推广，大V试吃等活动，利用明星效应增加曝光度。

　　2. 疫情期间，可以通过短视频app对选材、做菜等环节进行全程直播，每一个环节公开透明，确保食品安全从而赢得消费者的信任。

　　3. 通过各平台的视频投放，精准投放门店周边可配送范围内所有用户，达到引流的目的。

　　4. 通过抖音、小红书等app发布厨师教学视频或文案，提高餐饮品牌的知名度和影响力，吸引粉丝、招揽顾客。

　　5. 通过主播带货销售门店优惠代金券。4月1日的罗永浩抖音直播带货就是一个很好的例子，罗永浩推出了面值100元的奈雪心意卡售价88元，并且可以在奈雪的茶全国线下门店叠加其他折扣使用，最终奈雪共售出近10万件商品，销售额逼近千万。利用虚拟的奈雪心意卡，诸多餐饮行业面对的现金流问题，奈雪也得以迅速解决。数据显示，4月1日当天，奈雪的茶天猫旗舰店访客数高达131万，浏览量超770万。淘宝后台数据显示，我们在餐饮行业类别里，店铺的访客数和支付买家数均排名第一。这种O2O的营销模式（线上营销、线上购买带动线下经营和线下消费），给传统的餐饮行业提供了更多可能。

　　图2:罗永浩在抖音平台直播带货奈雪的茶

　　（三）线下门店的重新布局

　　从线下门店的重新布局来看，疫情下的餐饮门店可以更好的利用其营业的时间段和门店区域，做到实体店时间段和区域使用率最大化。如传统餐饮门店可以开发早餐业务，或将门店早餐时段出租给流动餐铺；区域划分上，可以分为以下三大模块：

　　1. 新增食材半成品的摆放、售卖区，店内员工将热门菜系直接配好，以半成品的形式卖给顾客，降低了顾客疫情期间买菜被感染的风险，同时半成品也可以为顾客节省准备菜品的时间。

　　2. 后厨区域继续保留，但可以尝试以新的形式与顾客见面。对厨师的操作全过程进行线上直播，线下门店大厅也可以同时投放后厨直播，打消疫情当下消费者对于食品安全每日剧增的顾虑，同时线上直播的方式无疑可以为餐厅带来潜移默化的收益。

　　3. 堂食区域部分保留。可以设计单人单桌、隔断设计、无接触扫码点单等。结合自身的线下体验，不少门店已开始无接触式下单、买单等，适当减少消费者与餐厅各类工作人员之间不必要的接触。

　　图3:不少餐厅开始无接触式服务

　　（四）服务模式创新

　　从服务模式上看，在有能力的条件下可以开启机器人(300024,股吧)送餐的服务。虽然很多消费者称机器人送餐的体验不如人工服务贴心，但疫情期间为了减少接触，机器人送餐不失为一个很好的选择。

　　图4:某餐厅的机器人服务员

　　另外，受疫情影响，各餐饮企业未预料到本次疫情的爆发，或多或少出现采购过量食材，囤货过多的情况。在今后的服务模式中，不妨学习盒马鲜生、叮咚买菜等生鲜超市，这类B2B2C的低成本运营模式，将食材供应商、餐厅、顾客三者紧密地联系在一起，通过这种方式与菜品原料的供应商合作，也可以同时解决对于食材预估的偏差问题，不用大量采购，保证供求平衡和食材的新鲜。

　　图5:以盒马鲜生为代表的B2B2C的服务模式

　　餐厅地理位置允许的情况下，还可以参考国外部分快餐店的服务模式，如麦当劳的得来速（drive-thru），可以不用下车，在第一个窗口点餐、第二个窗口付钱、第三个窗口取餐，在车上完成所有流程，真正将快餐消费的体验传递给顾客。这种服务模式在疫情期间可以很大程度上避免接触的同时，也能更加高效、省时。

　　图6: 得来速（drive-thru）的服务模式

　　三、 确保食品安全并接受相关监管

　　疫情期间，消费者对于食品安全更为重视，那些不干净、不卫生的三无的小作坊餐饮企业必将在这一趋势下被加速淘汰。保证食品安全可以从以下三个方面入手：

　　1. 操作透明。线上通过各平台直播厨师操作，线下门店大厅也可以同时投放后厨直播，做到操作全过程公开透明。

　　2. 食材、监管公开。食材公开，可以在线上各平台和线下门店大厅同步展示每日食材、配料的购买渠道。监管公开，可以参照百胜中国供应商吹哨人的制度，若门店有其网站公布的不规范形成食品安全或质量隐患行为，吹哨人可以向政府监管部门举报，若经核实，百胜中国将视情况给予吹哨人500元至5万元的奖励。

　　3. 审查细致。这离不开相关食品监管部门和门店自身的共同努力。4月7日，上海市市场监督管理局决定开展为期两个月的餐饮食品安全环境专项治理行动，从而促进上海市餐饮业的有序复工复业，保证餐饮的食品安全，提振餐饮消费信心。作为餐饮行业本身，一定要对食材精挑细选，本着对消费者负责的态度，方能更好的吸引消费者，同时树立行业标杆。

　　四、 小结

　　受疫情影响，餐饮业损失惨重，不少中小型餐饮企业已在这一风波中被残忍淘汰，餐饮行业也面临着大洗牌。精妙绝伦的营销策略固然重要，踏踏实实的运营细节也不可或缺。在这次风波中，餐饮企业若能保障食品安全，接受并欢迎大众监管，在菜品细节上下功夫，并结合餐饮新模式吸引固定客流，相信定能熬过这个寒冬。民以食为天，挑战和机遇共存，餐饮业面临大洗牌，但又何尝不是一个涅槃重生的好机会呢？

　　参考资料：

　　[1]恒大研究院.2020.疫情对中国经济的影响分析与政策建议.3rd February. 中国服务贸易指南网.[Online]. [ 9 April 2020]. Available from: http://tradeinservices.mofcom.gov.cn/article/yanjiu/pinglun/202002/97718.html

　　[2] 餐饮加盟招商.2020.中央政府支持餐饮全面复工，一系列福利政策出台….27th March.搜狐网.[Online]. [ 9 April 2020]. Available from: https://www.sohu.com/a/383619888_120019956

　　[3] 盒马鲜生.2020. [ 9 April 2020]. Available from: https://www.freshhema.com/

　　[4] 财经快播网.2020.抖音直播转化率超小米手机40倍，罗永浩带奈雪成功“出圈”.2nd April.凤凰网财经. [Online]. [ 9 April 2020]. Available from: http://finance.ifeng.com/c/7vL6MvELun7

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