近一年开店21万闭店14万：火锅赛道洗牌加速，“低价不低质”成核心竞争力

　　今年以来，火锅赛道竞争加剧并持续引发行业热议。

　　从海底捞等头部品牌转攻下沉市场，到呷哺呷哺、楠火锅、怂火锅等品牌价格下调，再到人均低于40元的小火锅成为黑马，抢占高线城市商场B1层。火锅平价趋势已经形成。

　　消费者对于性价比的持续追求，以及商家越压越薄的利润空间，带来行业洗牌加速、门店大量出清。窄门餐眼数据显示，截至8月5日，火锅行业近一年新开店数量为209989家，净增长数量为60054家。两相对比之下，近一年火锅门店倒闭数量已超过14万。

　　高开闭店比例折射出激烈的市场竞争现状。创业者大量涌入，一些餐饮“小白”甚至短暂地卷起低价，却最终难以为继。

　　9.9元打响残酷价格战，下沉市场成“内卷”新战场

　　火锅赛道的9.9元价格战已司空见惯，例如楠火锅3.0店型上线了9.9元的鲜牛肉和39.9元的锅底；怂火锅新菜单中，荤菜9.9元起，素菜6.6元起，锅底8元起；熊喵来了推出9.9元小龙虾锅底；鸿姐老火锅更是推出了“9.9元抵100元代金券”活动。

　　低价趋势下，下沉市场成为了火锅赛道的“兵家必争之地”。辰智大数据白皮书显示，2023年一至四线城市的火锅门店数都在减少，但五线城市火锅门店增速高达18.5%。而且三四线城市的门店数降幅低于一二线城市，说明下沉市场需求更具稳定性与发展性，是火锅品类未来发展的沃土。

　　从细分品类来看，小火锅的消费增长在下沉市场较为突出。红餐大数据显示，2022年至2024年7月，五线及以下城市的门店数占比从10.8%上升到15.1%，四线城市的门店数占比从17.4%上升到20.2%。

　　一批区域品牌应运而生。例如河南的围辣小火锅、山东的陈钢串串香等。围辣小火锅凭借20元左右客单价开出了八百多家店，成为火锅界的“蜜雪冰城”。

　　部分头部品牌已经开始布局下沉市场并初显成效。海底捞就是典型案例。根据海底捞上半年财报，上半年营收同比增长13.8%。从构成看，一线城市占比从2023年同期的18.2%减少至17.6%，三线及以下城市营收占比从2023年同期的38.2%增至39.9%。低线城市正在逐渐撑起海底捞营收的基本盘。

　　低价不低质：食材降价与快餐化成就极致性价比

　　做降价、做下沉并不意味着产品低质化。“低价不低质”才是在这场残酷竞争中存活的关键。

　　实现“低价不低质”有两种主要策略。一是压缩其他环节成本，提高食材在成本中的比重，从而凸显性价比。持续了一年多的牛肉降价潮，使牛肉火锅成为了热门创业赛道，涌现出许府牛、谭三娘、张哞哞等一批平价品牌，凭借高性价比在短时间内迅速扩店。

　　去年新增六百多家门店的许府牛，为了降低成本采取极简装修，在中后台运营也采取了极简设置，例如简化供应链管理和库存控制流程，从而降低了运营成本。谭三娘创始人刘强透露，今年品牌以平均每个月45家的拓店速度增长，北京槐房万达门店两月流水达150万元。据红餐大数据显示，目前谭三娘已开出130多家门店。

　　二是把产品做得更加快餐化、轻量化，从而压低客单价，迎合大众消费趋势。小火锅、火锅菜、烫捞杯等就是火锅快餐化的典型产品。红餐大数据显示，截至2024年7月，小火锅已在全国开出五万家门店。多家头部品牌也拓展了子品牌及外卖店、卫星店，以应对更多新消费场景：小龙坎子品牌Minihoogo火锅菜，目前已在成都开出了十余家门店；海底捞的下饭火锅菜外卖店已达到千店规模；上海左庭右院烫捞杯瞄准一线城市白领，推出健身轻食类火锅杯外卖，多家线上门店月销量达到上千单。

　　火锅低价竞争的背后，是产业端供过于求与消费端追求平价优质共同作用的结果。业内人士认为，当市场进入饱和，消费者开始寻求更加本质与真实的餐饮体验。行业也会重回冷静期，将关注点落到对食材品质、烹饪技艺及服务细节的深耕细作上。

　　此外，布局线上渠道也成为穿越结构性调整周期的重要策略。虎嗅智库研究显示，2024年上半年国内餐饮商户线上化率为53.9%，同比提升了11.5个百分点，线上商户增速高于行业规模增长。随着外卖市场的快速发展，火锅店亦需紧跟趋势，强化外卖渠道布局，帮助消费者摆脱时间和地点限制，满足多样化需求。

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